Čeština‎Slovenčina

O lanýžích

Co jsou to lanýže?

Lanýže jsou podzemní houby, které žijí v symbióze se specifickými druhy stromů. Jsou to zejména duby, buky, topoly, břízy, habry, lísky a lípy. Hostitelská rostlina (strom) dostává potřebné živiny z půdy prostřednictvím houby a houba (která sama nedokáže vyvinout reakci fotosyntézy) získává potřebné sacharidy od hostitelské rostliny. Tato výměna pak probíhá skrze mykorhizu („podhoubí“). Lanýže preferují neutrální až zásadité půdy. Dosahují obvykle velikosti plodů od 2-20 cm v průměru, s hmotností od jednotek gramů až po aktuální rekord 1.89 Kg (Magnatum Pico, Sabatino Truffles, Itálie 2015). Plodnice rostou pod zemí, takže jejich reprodukce závisí na obyvatelích lesa, kteří je skrze svou trávící soustavu rozsévají po okolí. Výrazné aroma, které lanýže produkují, pomáhá zvířátkům při hledání. Nebyl by člověk člověkem, kdyby si tohoto tisíce let trvajícího procesu nevšimnul a nezapojil se do něj. V původním způsobu hledání využíval zájmu bachyní, nyní jsou jako hledači využívání nejčastěji psy.

Historie a vlastnosti lanýžů

V západní kultuře dnešní doby je silné lanýžové aroma hlavním důvodem zájmu o tuto plodinu. Avšak v historických pramenech jsou zmiňovány zejména pro jejich zdraví prospěšné složení. Vůbec první písemnou zmínku o lanýžích, odhadem více jak 3tis let starou, najdeme v básni neznámého autora, nalezené v několika Egyptských chrámech:

„Bez listů, bez pupenů, bez květu a přece je to ovoce. Jako potravina, jako lék, jako tonikum. Zázračné toť stvoření.“

O využití v lidovém léčitelství se dočteme ve většině historických děl, týkajících se lanýžů. Nejčastěji jsou zmiňována jako afrodiziaka, ale to jen díky vděčnosti tématu. Lanýže jsou bohaté zejména na proteiny s 18 typy aminokyselin, obsahují zinek, mangan, železo, vápník, fosfor, selen, ketony, adenosin a mnoho dalších žádaných prvků. Dnes je hojně využívá například tradiční čínská medicína či arabské zdravotnictví. Využití je velmi všestranné, namátkou: posílení a omlazení ledvin, snížení a kontrola hladiny cholesterolu, stimulace sekrece ženských hormonů, léčba zánětu spojivek, obnovení chuti k jídlu, pomoc při nespavosti a mnoho dalších…

A co na to říká hlavní představitel romantismu pan Alexander Dumas?

„Lanýž může při jistých okamžicích učinit ženy něžnější a muže laskavější.“

Proč jsou tak drahé?

Důvodů je několik. V prvé řadě je jich velmi omezené množství a po mnoho let, poptávka převyšuje nabídku. Vyhledávání je velmi časově i finančně náročné a často neúspěšné. Sezóna je závislá na počasí a tam, kde plod vysbíráte, vyroste další nejdříve za tři roky. To vše vytváří tlak na snahy o umělé pěstování, které se v posledních letech stává nedílnou součástí trhu s lanýži. Stále je však velmi patrný rozdíl v kvalitě plodů z plantáží a plodů z divoké přírody. V divoké přírodě, se musí lanýž adaptovat na těžší životní podmínky. Často roste hlouběji, aby se ochránil před suchem a škůdci, což má za následek produkci silnějšího aroma, aby ho zvířátka našli a tím mu zajistili reprodukční proces. Stejně tak se v přírodě nachází na různých druzích stromů, což zajišťuje rozmanitost vůni a chutí, oproti plantážím. Tam je sázen na jednom druhu symbiotického stromu, pravidelné zalévání pak sice plodům zajistí velký nárůst hmoty, ale také nevyzrálost tzn. slabší aroma a menší množství sušiny.

Jak rozeznat kvalitní čerstvé lanýže?

Kvalitní čerstvé plody rozezná jen zkušený konzument. Určit, jak moc intenzivní aroma a vyzrálost daný plod má, vyžaduje letitou praxi a cit. Určitě Vám v ničem nepomohou častá prohlášení prodejců, že jejich lanýže pochází např. „výhradně z tradičních oblastí Itálie, kde je nejvhodnější složení půdy“ atp.. Na rozdíl např. od medů, neexistuje u lanýžů legislativa, umožňující zpětně dohledat zemi původu. Z každodenní obchodnické praxe víme, že veškerá produkce plodů z Rumunska, Moldávie, Ukrajiny, Maďarska a dalších, je z 99% exportována do výrobních závodů v Itálii a převyšuje kvantitou produkci Italskou, což v konečném důsledku znamená, že většina „italských“ lanýžů je ve skutečnosti dovezena z jiných zemí a v Itálii byla pouze zpracována, nebo přeprodána. Bohužel stejným způsobem jsou k nim přimíchány lanýže z plantáží, u kterých je nižší kvalita plodů neoddiskutovatelným faktem. Pokud tedy chcete mít téměř jistotu, že se jedná o kvalitní „divoké“ lanýže, doporučujeme navštívit tradiční podzimní trhy, třeba ve Francii, Itálii, či Chorvatsku, kde během podzimu prodávají sběrači své úlovky přímo Vám, a většina plodů pochází skutečně z dané lokality.

Jak rozeznat kvalitní lanýžové výrobky?

Od sterilizovaných výrobků, obsahujících méně jak 20-25% lanýžů, nelze očekávat jakoukoliv originální lanýžovou příchuť! Dalším faktem je, že sterilizace vždy a zcela neutralizuje plynné aroma, pro které jsou lanýže na západě tolik kulinářsky ceněny. Neznamená to však, že by lanýž zůstal bez chuti, naopak. Při správně zvolených ingrediencích a správném postupu, dokáže tepelná úprava rozvinout celou paletu chutí, kterou u čerstvých lanýžů nemáme šanci rozpoznat, ale podmínkou je organické (bez chem. přísad) zpracování, správná receptura a dostatečný obsah lanýžů ve výrobku. Zaběhnutá praxe výroby, je však v dnešní době zcela odlišná a vyjma pár malých rodinných firem se již klasické „bez chemické“ výrobky s alespoň čtvrtinovým obsahem lanýžů nevyrábějí. Produkty se dnes zpravidla vyrábějí z lanýžů horší kvality, následuje vysušení či sterilizace, čímž přirozeně přijdou o všechno aroma a chuti a ty jsou pak dotvořena přidáním chemické sloučeniny, nejčastěji 2,4 dithiapentanu.

Jak je můžete najít?

Každý druh lanýže roste jen v určitých měsících roku. První sběr začíná v červnu odrůdou Tuber Aestivum – Lanýž černý letní, následuje podzimní Tuber Uncinatum, zimní Tuber Melanosporum a od ledna do března je to nejcennější lanýž bílý Tuber Magnatum Pico. Sezony sběru se mohou v jednotlivých evropských regionech značně lišit. Přesné místo výskytu je velmi složité odhalit bez zvířecího pomocníka. Dříve byli za účelem hledání lanýžů používány bachyně. Lanýž jim svou vůní připomíná prasečí pohlavní feromon, takže je není nutné cvičit, vyhledávají jej intuitivně. Problematická je ovšem jejich přirozená tendence sníst všechno, co je byť jen vzdáleně jedlé a prát se s bachyní o každý kousek je přeci jenom trochu nepraktické. Další problém nastane, když se budete snažit dostat bachyni na vzdálenější lokality ve Vašem autě. Z těchto praktických důvodů jsou dnes na hledání lanýžů častěji využíváni psi. Existuje dokonce specifické italské plemeno Lagotto Romangolo, které je šlechtěno a cvičeno na vyhledávání lanýžů již déle jak 500 let.

Nejlepší lanýže

Ve světě byli identifikovány již stovky druhů lanýžů, ale jenom pár z nich je gastronomicky ceněno. Tady jsou hlavní z nich:

  • Tuber Aestivum Vitt. – Lanýž černý letní
    Černý letní lanýž má nerovný povrch připomínající povrchovou texturou borovou šišku. Vnitřek plodu je béžový s krémově bílými žilkami. Má syté, typicky lanýžové aroma s kratší trvanlivostí. Při správném skladování, je možné jej uchovat až jeden měsíc. Je to nejběžněji rostoucí a nejčastěji používaný lanýž, s relativně dlouhou sezónou sběru. To vše dělá jeho cenu nižší, než u ostatních druhů. Je proto ideální jak pro prvotní seznámení s houbami rodu Tuber, tak k častějšímu využití nejen v kuchyni.
    Sezona sběru: Květen až září
  • Tuber Uncinatum – Lanýž černý podzimní
    V Evropě také známý jako Burgundský lanýž. Vnější povrch je hnědo černý, vnitřek plodu hnědý, s krémově bílými žilkami. Má výrazně syté lanýžové aroma a díky vyzrálosti má toto aroma delší trvanlivost. Hodí se jak do studené tak teplé kuchyně. V teplé kuchyni oceníte zejména jeho velmi příjemnou, oříškově medovou chuť, ve studené pak jeho dozrálé, tedy plně rozvinuté aroma.
    Sezona sběru: Září až prosinec
  • Tuber Melanosporum – Lanýž černý zimní
    Slavný černý zimný lanýž, též známý jako tzv. Perigoldský lanýž. Má drsný, černo-hnědý povrch, někdy jemně načervenalý. Vnitřek plodu je fialově černý, s bílými žilkami. Jeho aroma je vyzrálé, intenzivní s dlouhou dobou trvanlivosti. Použití převážně jako hlavní chuťový prvek ve studené kuchyni nebo k závěrečnému ochucení v kuchyni teplé, nejčastěji na těstoviny nebo rizoto.
    Sezona sběru: Listopad – Únor
  • Tuber Magnatum Pico – Lanýž bílý
    Nejcennější a nejdražší druh lanýže. Důvodem k vysoké ceně je nejen menší výskyt a díky zimě velmi obtížný sběr (hledání), ale také síla a charakteristika jeho aroma. Má hladký, jemný povrch, od světle béžové po tmavě krémovou barvu. Vnitřek plodu je krémový s bílým žilkováním. Ideální je konzumace ve velmi krátkém času od sběru, nastrouhaný na jemné plátky přímo na vaše jídlo. Použití převážně k dochucení teplých pokrmů, ale možné použít i k ochucení salátů atp.
    Sezona sběru: Prosinec – Únor

Zaujaly Vás naše lanýže? Vyzkoušejte je.

Kontaktujte nás

Toto je unikátní web, který vyžaduje pro svou funkci moderní problížeč!

Aktualizuje prosím již dnes!